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大事件 | 又一企业因食品安全事件人设崩塌?2天时间,市值蒸发15亿港元!

日期:2018-09-24

一家消费者耳熟能详的餐饮连锁企业呷哺呷哺 ,因为一次食品安全事件,2日市值蒸发15亿港币!

9月6日,马先生一行人在山东潍坊泰华新天地呷哺呷哺就餐,吃到一半,怀孕的妻子从火锅底料中捞出了一只老鼠!没错,是一整只老鼠! 

事发之后,呷哺呷哺的态度堪称“毫无诚意”。提出给予当事消费者 5000 元的一次性赔偿,丝毫不顾及当事消费者中孕妇以及胎儿的安全。9月8日呷哺呷哺发布了一则同样毫无诚意的官方声明之后,索性又反悔把声明删了。很快,监管介入。

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“人设”崩塌?

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创业二十年以来,呷哺呷哺创始人贺光启都被媒体塑造成了这样一个人设形象:勤奋刻苦的富二代,舍弃家族珠宝事业,用预见性的眼光一力开启了小火锅市场的巨头事业。 

事实上,在最初的发展阶段,贺光启确实与这个人设形象十分符合。贺光启出生于台湾珠宝世家,却没有子承父业,在33岁的时候来到北京,凭着敏锐的商业嗅觉发现了一个商机:火锅。当时北京的火锅还以炭烧和煤气为主,在清洁能源的趋势下,贺光启意识到这一火锅模式大有被颠覆的空间。 

于是,贺光启从台湾购买几十台电磁炉,并以此为卖点,在北京西单开了第一家店。贺光启给它取了个店名,“呷哺呷哺”,闽南话中是“涮锅涮锅”的意思。等待贺光启的却是严重的水土不服,这种一人一个小火锅的新兴模式并没有被消费者立刻接受,一天竟卖不出3个锅,几个月下来不足60锅。 

转机出现在了谁也想不到的一个关键时期:非典时期。当时,人心惶惶,十店九关。贺光启却敏锐地发现了呷哺呷哺反其道而行之的亮点:一人一锅,非典染不上!呷哺呷哺在非典时期相当讨巧,来店就餐的人与日俱增,贺光启花1万元在1039北京交通广播里打出广告:“今天你呷哺了吗?”,一时声名远播,在当时创下了日客流量2000位的就餐记录。

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2014 年,急速扩张的呷哺呷哺在香港联交所挂牌交易,被称为“连锁火锅第一股”,一时风头无限。 

2016年,呷哺呷哺以4天一店的速度扩张超过640家,遍布八个省份31个城市,在火锅市场一片红海,逃离、缩减规模下,“呷哺呷哺”却一路“反杀”,净利润为3.72亿元,同比增长38%。 

已经占据小火锅市场 50% 份额的贺光启在当时野心勃勃,公开宣称呷哺呷哺对标的不是任何一家火锅店,而是肯德基!只要有肯德基和呷哺呷哺同时在的地方,呷哺呷哺就要比肯德基多开一家店!

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风光背后的三个危机

一方面是快速扩张,而另一方面,随着市场消费节奏习惯的变化,呷哺也面临着不小的压力。

1、成本控制难

控制成本曾经是呷哺呷哺引以为傲的优势,这得益于呷哺呷哺独特的快餐式U型吧台及U型椅子设计在很大程度上节省了用餐空间,顾客集中使得平均每个服务员可同时服务10-12名顾客,在一定程度上大大节省了人力成本。 

而菜单设计上也以快餐式的简单为主,“呷哺呷哺”标准化、流程化的菜单设计省去了厨师成本。然而,在近年来消费升级的浪潮中,呷哺呷哺也被迫转型,做起了高端火锅和“轻正餐”形式的火锅。以上海日月光的一家呷哺呷哺为例,青砖墙、梅花、屏风通通上阵,还有浮雕石狮和景观炭火,和之前的快餐式餐厅相去甚远。 

从装修、菜单、到人工,呷哺呷哺都越来越往“高级感”方向走,随之而来的就是成本的大幅上升。2018年中期, 摩根大通表示,呷哺呷哺成本的上升可能在未来一年内持续,但需求却开始放缓,摩根大通决定下调其目标价,今年至 2020 年的盈利预测也随之下调。

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2、从“没有对手”到“遍地是对手”

贺光启曾经为之骄傲的最大一点就是,在小火锅这个细分行业中,呷哺呷哺堪称“没有对手”。在贺光启眼中,呷哺呷哺在快餐上比肯德基更正式,在火锅上比海底捞更快捷,没有一家对手可以替代自己。 

然而,贺光启没有料到的是,就在近年中,横刀杀出了另一个看似无关、实则实力雄厚的对手:便利店!近年来,便利店异军突起,店中卖得最好的就是“快餐”,包括各类盒饭、轻食、色拉、关东煮等。呷哺呷哺的精准目标群体正是“白领一族”,而便利店中卖得最好的那一类快餐也正是白领一族的最爱。 

在与便利店的厮杀中,呷哺呷哺很快发现了“小火锅”这一特殊品类给自己拖了巨大的后腿。吃火锅再快,快不过便利店快餐,对白领来说,可以接受天天吃便利店快餐,却不太能接受天天吃火锅,毕竟时间太宝贵了。 至此,呷哺呷哺最引以为傲的“快餐式火锅”也遭遇到了全面围堵。

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3、极速扩张,食品安全的隐患

贺光启曾经骄傲地表示,我们的食材全部来自于300家农村供销社,木耳是东北的、海带是福建的、豆皮粉丝是山东的……“呷哺呷哺”在全国有130条物流线路,为全国52个城市的550家餐厅提供每日配送。

然而,在急速扩张下,呷哺呷哺却在食品质量上全面失守。在人民日报微博上,呷哺呷哺因为食品安全问题被点名批评绝不仅仅是这一次。此前,已多次被人民日报点名批评“餐桌上蟑螂遍地爬”等问题。“老鼠门”事件发生后,据监管部门表示,餐厅存在加工区地面有积水,部分蔬菜供货商资质索证不全等问题。与多年前贺光启表示的“供货安全”之词形成鲜明对比。

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本文来源:财经早餐,由餐饮界整编报道,转载请注明来源!

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